Il glutine, che deriva dalla parola latina “gluten”, cioè colla, è un complesso di proteine che agisce come un materiale adesivo, e aiuta a tenere insieme le varie componenti della farina nella preparazione di prodotti da forno come il pane, i dolci, i crackers o l’impasto per la pizza. La presenza di glutine svolge un ruolo chiave nel processo di fermentazione, ovvero permette all’impasto di “crescere” di volume quando la farina viene addizionata di lievito. Presente nel chicco del frumento, lo si trova anche in altri cereali come la segale, l’orzo, il farro, il bulgur e il grano kamut. Si tratta di uno dei più diffusi additivi alimentari e il suo utilizzo è previsto non solo nella preparazione dei prodotti da forno industriali o artigianali ma anche nei prodotti per la cura della persona. Trattandosi poi di un agente stabilizzante, viene utilizzato anche nei formaggi spalmabili o in alcune margarine per conservare la consistenza omogenea oppure nelle salse o nei sughi pronti fa sì che non si rapprendano. E’ presente anche nei balsami per i capelli, nei mascara volumizzanti o in altri prodotti per la cura della persona. La sua diffusione pressoché ubiquitaria potrebbe quindi essere alla base di allergie non ben identificate che non sempre coinvolgono direttamente l’apparato intestinale come nelle persone affette da celiachia.

Il glutine è composto da due gruppi principali di proteine, le glutenine e le gliadine. Una persona potrebbe essere sensibile a una o a un’altra di queste proteine o a una delle dodici diverse componenti più piccole della gliadina. Quindi una qualunque di queste molecole potrebbe essere alla base di una reazione di sensibilità in grado di provocare infiammazione.
Esiste dunque una profonda differenza tra morbo celiaco e sensibiltà al glutine, basti ricordare che solo in Italia almeno 3 milioni di persone sono sensibili al glutine e nella maggioranza dei casi non sanno di esserlo. Ovviamente questi dati potrebbero essere in difetto della reale portata del problema. Anche nel caso del morbo celiaco, si stima che 1 persona su 200 sia affetta, ma è molto probabile che il numero si avvicini a 1 persona su 50, dal momento che molti casi purtroppo non vengono diagnosticati.
Dal punto di vista genetico fino a 1 persona su 4 risulta vulnerabile alla presenza di glutine, non solo, ognuno di noi può essere a sua volta portatore di geni che codificano per versioni lievi di intolleranza al glutine, dando luogo a manifestazioni di sensibilità senza tuttavia trovare nel glutine la causa diretta dei disturbi che l’accompagnano.
A prescindere dalle reazioni estreme che portano a una malattia autoimmune come la celiachia, la chiave più corretta per comprendere la sensibilità al glutine è la sua capacità di coinvolgere ogni organo del corpo, anche risparmiando del tutto l’intestino tenue.