Fa male quando consumiamo dosi eccessive di cibi ricchi di glutine perché le farine dei grani moderni ne contengono troppo e in una forma in cui  il nostro organismo non è in grado di scomporlo adeguatamente durante il processo digestivo. Che sia biologico o non biologico, non fa differenza. Il 90% del grano coltivato oggi in Italia è il grano Creso, frutto di modificazione genetica ottenuta negli anni ’70 per irraggiamento del frumento duro per avere maggiore resa, maggiore resistenza all’allettamento e maggiore contenuto di glutine. Basti ricordare che precedentemente il contenuto medio di glutine era del 10% e attualmente può raggiungere il 18%. Il grano è stato incrociato  a tal punto che oggi il suo corredo cromosomico ha più di 40 cromosomi invece di una dozzina di mezzo secolo fa. Noi di Bon promuoviamo l’utilizzo di farine naturalmente prive di glutine e di farine ottenute da grani antichi. I grani antichi mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine. Il glutine è composto da due gruppi principali di proteine, le glutenine e le gliadine. Una persona potrebbe essere sensibile a una o a un’altra di queste proteine o a una delle dodici diverse componenti più piccole della gliadina. Quindi una qualunque di queste molecole potrebbe essere alla base di una reazione di sensibilità in grado di provocare infiammazione. Dal punto di vista genetico fino a 1 persona su 4 risulta vulnerabile alla presenza di glutine, non solo, ognuno di noi può essere a sua volta portatore di geni che codificano per versioni lievi di intolleranza al glutine, dando luogo a manifestazioni di sensibilità senza tuttavia trovare nel glutine la causa diretta dei disturbi che l’accompagnano. A prescindere dalle reazioni estreme che portano a una malattia autoimmune come la celiachia, la chiave più corretta per comprendere la sensibilità al glutine è la sua capacità di coinvolgere ogni organo del corpo, anche risparmiando del tutto l’intestino tenue. Il glutine è in grado di alterare la permeabilità intestinale, questo comporta la creazione di veri e propri buchi nella mucosa intestinale e favorisce il passaggio nel corrente sanguigno di batteri nocivi, di frammenti di cibo indigerito e la promozione di infiammazione in altre aree e non solo nell’intestino.