Nel regno vegetale è possibile identificare una miriade di composti chimici naturali che oltre a proteggere le piante contro gli insetti e le malattie, sono in grado di migliorare la salute umana quando vengono consumati. Uno dei principali composti vegetali è l’antocianina, che fa parte di un gruppo di sostanze fitochimiche chiamate flavonoidi. Sono stati identificati più di 600 antociani che si differenziano tra di loro dal punto di vista strutturale. Meglio conosciuti per i pigmenti colorati presenti in frutta e verdura  che li contengono – tra cui arancio, rosso, porpora e azzurro – le antocianine si sono rivelate efficaci per la loro capacità protettiva nei confronti dei radicali liberi. Recenti studi hanno dimostrato che le antocianine siano in grado di proteggere l’organismo da una serie di malattie croniche come ad esempio le patologie cardiovascolari e alcuni tipi di tumori.

 

DIFFICILI DA ISOLARE

Studiare le antocianine non è semplice perché talvolta è difficoltoso isolare i singoli componenti. Questi composti complessi  meglio conosciuti come “bioflavonoidi” funzionano in modo sinergico con altre sostanze nutritive. Ad esempio, quando si mangiano i mirtilli o si sorseggia un bicchiere di vino rosso o tè verde, si consuma una complessa miscela di flavonoidi e non uno in particolare. La ricerca scientifica conferma che che l’attività delle antocianine è più efficace se presente in questo tipo di miscela. Tuttavia, rimangono ancora da definire ciò che accade agli antociani una volta consumati e metabolizzati.

Negli ultimi anni, i metodi per determinare l’attività antiossidante all’interno delle cellule sono diventati più accurati: ad esempio la ricerca ha dimostrato che le antocianine seguono un percorso diverso rispetto gli altri flavonoidi. Le antocianine attivano diversi pathways di segnale, nonché processi cellulari fondamentali in grado di impedire l’insorgenza di malattie e a mantenere lo stato di salute.

Meglio freschi o surgelati?

Visto che le sostanze fitochimiche, come le antocianine, possono degradarsi rapidamente, la loro potenza è di breve durata. Questo aspetto rende necessario adottare delle strategie efficaci  ad estendere la loro vitalità dalla raccolta al consumo. A differenza di quanto si crede, il congelamento di frutta e verdura può addirittura massimizzare la conservazione dei nutrienti presenti.

Uno studio recente condotto presso la University of California, in collaborazione con la  Fondazione Frozen Food, ha valutato il tenore nutrizionale di otto tipologie di  frutta e verdura congelati e freschi: mirtilli, fragole, carote, mais, broccoli, fagiolini, piselli e spinaci. I ricercatori hanno esaminato il contenuto nutrizionale di ciascuno nelle seguenti condizioni: congelato – analizzato entro 24 ore dalla raccolta e successivamente dopo 10 e 90 giorni; fresco – analizzato al momento del raccolto e dopo tre e dieci giorni in frigorifero. I risultati hanno dimostrato  che le vitamine, i minerali e il contenuto di fibre alimentari, così come i polifenoli totali o i composti organici come le antocianine, sono stati preservati meglio nella frutta  e verdura congelati rispetto al fresco.

Dato che i frutti e le verdure colorati sono ricchi di antocianine utili, e di altri importanti composti fitochimici, consumarli  con varietà è il modo migliore per usufruire dei loro benefici nutrizionali.

Dove si trovano le antocianine nella famiglia dei flavonoidi?

Ci sono cinque “sottoclassi” di flavonoidi, ciascuno con composti vegetali unici e effetti benefici. Queste sono fonti alimentari comunemente consumate di ogni tipo:

Flavonoli: tè nero, cipolle, mele

Flavan-3-oli: banane, mirtilli, pesche

Flavoni: prezzemolo, peperoni, sedano

Flavanoni: arance, limoni, pomodori

Antocianine: mirtilli, fragole, ciliegie